做鱼类美食,叶飞可以说也是老手了,前面他做过脆肉鲩鱼,做过鲢鱼双色剁椒鱼头,还做过火山鲈,不管是哪一种鱼,可以说每一道美食做出来都让人感到惊艳,甚至八珍玉食和吃遍夫下两个人连鱼骨头都没有放过,可见叶飞在做以鱼为食材的美食方面是多么的登峰造极。
今天,他要用这条鳜鱼做一道徽菜中的经典美食----金腊鱼!
就见他将宰杀好的鳜鱼放在砧板上,首先就是取肉。
用纱布垫在鱼身上,拿窄窄而又锋利的刀从鱼尾处向头部开始片肉。
做火山鲈的时候,叶飞也做过这个步骤,所以此时可以说是轻车熟路。
将鳜鱼身子两边的鱼肉平整的取下来,然后将鱼皮也清理了下来,紧接着几刀下去,全都切成了半厘米左右的鱼块,放在一个碗里。
此时,一条鳜鱼已经只剩下鱼头和鱼骨,但是叶飞并没有将其扔掉,因为还有用。
就见叶飞换了一把后背刀,将鱼头连接着鱼骨拿了过来,用刀将鱼头轻轻拍打了两下,放在另一个盘子里。
做完这些,叶飞开始着手处理凤尾虾。
虾这种食材叶飞也用过很多次了,所以处理起来也非常快。
去掉虾线,然后将虾头去掉,用一把锋利的小刀在虾的中间部位轻轻滑了一下,将前面的虾皮取下来,紧接着一刀下去,将露出来的白嫩的虾肉切了下来,将还有部分虾肉和虾尾部分一起留起来。
虾肉晶莹白嫩,如同温玉一般。
拿过一只小碟子,将两段虾肉放在碟子里,用一根红酸枝木做成的小型擀面杖的头部,将虾肉小心的碾压成虾泥备用。
这些处理好,接下来就是处理五花肉。
叶飞用的五花肉是取自羊毛猪身上的五花肉,这种猪的肉有多么美味,叶飞可是知道的,可以说是猪肉中的极品存在。
将五花肉拿过来,先在水龙头下冲洗了一下,然后拿过一块干净的白色的棉布,将肉上的水渍吸干,这才将五花肉放在砧板上,开始用后背菜刀切。
五花肉首先切成细小的块,然后开始剁肉泥。
就像剁饺子馅儿一样,最后将五花肉剁成了松软粘稠的肉泥之后,将其放在一个碗中。
接下来取去姜汁。
将鲜姜和鲜葱用刀尽量的切碎,用一块纱布包起来,放在一个厚实的碟子里,拿过红酸枝木的擀面杖,用另一头在纱布包上碾压,有淡黄色的姜汁流出来。
等到里面的姜和葱全都碎了之后,叶飞将纱布包拿起来,用手使劲一握,更多的姜汁和葱汁流入了碟子里。
再次拿过那只放有五花肉泥的大碗,将鱼头和鱼骨以及碾碎虾肉放入碗里面,倒入适量姜汁和葱汁,精盐适量,黄酒两勺,味精适量,用手轻轻搅拌了一下,等到鱼骨和鱼头上都涂上料酱的时候,将虾泥放了进去,
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